蘑菇为什么不怕蒸不怕煮?答案就是蘑菇身上的特殊物质——几丁质。
蘑菇的细胞壁由几丁质构成,这是一种含氮的高分子多糖。几丁质有很好的耐热性,在烹煮中几乎不会改变结构,因此蘑菇的口感也能够保持稳定。
科学家在25MPa的恒定高压下,对金针菇进行加热,并用光学显微镜观察菌丝在不同温度下的形态。从室温加热到大约200℃时,菌丝基本保持不变;如果继续升温,长长的菌丝会急剧收缩,但它们的宽度没有变化;到了380~390℃,由于几丁质完全分解,菌丝才会最终溶解消失——一般我们做菜时的温度和压强,并不足以让蘑菇产生这么大的变化。
不过,虽然几丁质十分耐热,但它并不是坚不可摧的。研究表明,人和其他哺乳动物都能够制造酸性几丁质酶,在胃液的酸性环境下分解几丁质。